27 mar. 2010

Arreglar el cordero


Salam aleikum, bueno aunque la fiesta del Eid el-Kbir o Eid el Adha (Fiesta Musulmana del Día del Cordero)
Hoy quiero explicaros un poco, para las hermanas nuevas o las que no estáis acostumbradas a arreglar el cordero una vez está muerto con todo la carne que os deja vuestro marido!!
También, obviamente esta bien que él o que un familiar os ayude a prepararlo, pero para que tengáis un poco de idea básica. Aquí os dejo una pequeña explicación.
En primer lugar separaremos las vísceras (hígado, corazón, intestinos, etc...) y lo dejaremos aparte.
Como sabéis es típico que el primer día de fiesta éste es el plato que se prepara o el hígado o las vísceras tipo callos con garbanzos por ejemplo.
Os aconsejo que el resto de carne, la cortéis por zonas (costillas, pata lomo, etc..) y lo dejéis sobre una tabla o sobre la mesa en reposo con sábanas durante una noche, para que adquiera la textura adecuada.
En la foto, podéis ver las diversas partes del cordero.

CABEZA Y PATAS

La cabeza y las patas, se cortan a parte y como sabéis que es imposible quitar la piel, debéis quemar en una parrila hasta que el pelo se haya chamuscado. Una vez lo tengáis a carne viva, podéis congelar para cuando queráis hacer cabeza de cordero, que otro día os presentaré la receta ya que a mí marido le gusta mucho.

PINCHITOS
También es tradición despues del día del sacrificio la mañana siguiente desayunar con "shua" pinchitos de cordero, que también en otra ocasión os mostraré la receta.
Así que después de dejarlo el día reposando, por la noche apartaremos la carne. La mejor carne para los pinchitos es la de la zona del lomo o la del pecho.

HÍGADO (KEBDA)
El hígado del cordero es muy grande y tiene  un sabor riquísimo, yo en días del Eid, tengo tres formas riquísimas de prepararlo a la barbacoa en filetes (con la grasa del cordero), en tagine con pasas, con pinchitos, arroz y almendras. También os aconsejo que guardéis una parte de hígado para el primer día con las vísceras.

TRIPAS (CALLOS)
 Para preparar éste plato es necesario limpiar exhaustivamente todas las partes en especial intestinos por un lado y el otro, debéis dejarlo en agua con limón, y darles giro de un lado al otro, ya que es una zona muy sucia y requiere de gran esfuerzo para que quede bien limpia. También se añade el corazón, parte del hígado y estomago. Se cocina en un guiso con guisantes y acostumbra a ser picante.

GRASA
La grasa del cordero también se aprovecha, cuando cocinéis los filetes a la barbacoa del hígado (al ser este poco graso) se pone debajo la grasa bien estirada y lo vais cocinando, así el hígado coge un un sabor rico y queda mucho mas jugoso, no queda seco.

HUESOS
Os aconsejo que algunos huesos los guardéis en el congelador para caldos o sopas y harira, pero os recomiendo mejor, que los huesoso los dejéis con un poco de carne.
O por el contrario, para los potajes y tagines dejéis trozos grandes de carne con un poco de hueso, que aportaran más sabor a vuestros platos.

TESTÍCULOS
Los testículos también se aprovechan, Una buena forma de cocinarlos es en tagine con ajo, cebolla y perejil, o también en pinchitos adobados.

CEREBRO
El cerebro se puede cocinar en tagine.

Así os aconsejo que pasada la noche, hagáis las raciones propias, según el numero de personas que seáis y lo congeléis todo bien empaquetado y en partes comunes (es decir las costillas juntas, el osobuco, la carne más tierna para pinchitos, los huesos para caldos, la carne con un poco de hueso para potajes..)

Espero que para el próximo Eid, tengáis las cosas mas claras, y os haya podido ayudar....

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