27 may. 2010

Técnicas para hacer un buen risotto

Salam aleikum, bueno como hoy he preparado un rico risotto que a continuación os traigo en otro post, aquí os doy unos truquillos que he encontrado muy interesantes para empezar a preparar risottos, que son muy sencillos, pero siempre se pueden dar ese toque especial tan rico...
Espero que os puedan servir.

El secreto de los italianos para preparar el rissoto se encuentra en cocinar el arroz de forma que el grano quede blando por fuera a la vez que su interior ofrezca cierta resistencia a ser mordido, resultando un plato cremoso que se come con cuchara. 

Arroz para risotto:
Las mejores variedades de arroz para rissoto son la arborio, la baldo, la violane, la nano y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato. 
Consejos para hacer un buen risotto:
-Si no es posible encontrar las variantes idóneas para el rissoto, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca de grano largo ni evaporado.
-Cuando se le añade al arroz el caldo, es importante calentarlo previamente, ya que si se añade en frío el arroz se quedará duro por dentro y deshecho por fuera.
-El fondo o caldo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto que la evaporación constante del líquido dará lugar a una mayor concentración salina.
-A la hora de añadir el líquido, no hay que seguir la receta estrictamente, ya que la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz e incluso del gusto de los comensales. El truco consiste en remover constantemente, cocer lentamente, observar y añadir el caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido. 
-El punto del arroz es la clave: hay que probarlo una vez transcurridos 20 minutos de cocción, y estará hecho cuando el arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro, lo que habitualmente suele llevar entre 25 y 30 minutos.
-Una vez que se haya apartado del fuego y se le haya incorporado el queso es conveniente dejarlo reposar tapado unos minutos antes de servirlo.
-Si se quiere dar una textura más cremosa al risotto, se puede añadir un vasito de nata líquida espesa al final de la cocción. De esta forma se consigue una variante del rissoto conocida en Italia como mantecato. 
Modo de preparación:
Uno. El paso fundamental: Hacerse con todos los ingredientes necesarios. A saber, para preparar rissoto para cuatro comensales, se necesita una cebolla, 4 cucharadas de mantequilla, 300 gramos de arroz de grano redondo, 1 litro de caldo de carne o de ave caliente, una pizca de azafrán, 50 gramos de queso parmesano rallado, sal y pimienta.
Dos. Aunque lo primero que se le pase por la cabeza sea empezar por el arroz, primero debe pelar y picar muy finamente la cebolla y rehogarla en una cazuela con la mitad de la mantequilla. Antes de que se dore, salte al paso tres.
Tres. Ahora sí llega el momento del arroz. Debe echarlo en la cazuela y removerlo con la cebolla hasta que tome un aspecto claro y transparente, para lo que necesita un calor muy suave. Lo más importante es no dejar que se tueste. Si ve que empieza a dorarse demasiado, pase rápidamente al paso cuatro.
Cuatro. Sin dejar de remover, debe ir añadiendo poco a poco caldo de carne o de ave caliente, de forma que el arroz no se quede seco pero tampoco caldoso. En el último resto de caldo que añada, debe disolver el azafrán, con lo que el arroz se tornará de color amarillo.
Cinco. El mejor modo de calcular el tiempo es sin duda ir probando el arroz, hasta que éste adquiera la textura característica del rissoto: blando por fuera, ligeramente duro por dentro, para lo que necesitará cocerlo, removiendo de vez en cuando, durante 20 ó 30 minutos.
Y seis. El toque final consiste en añadir el resto de la mantequilla y el queso rallado, y mezclarlo con el arroz. Una vez más, el cocinero deberá probar su obra para comprobar si el arroz está en su punto o si necesita sal o pimienta.

Fuente: El Risotto 

Mucha suerte a todos, en mi caso a sido tod un éxito!!! 

4 comentarios:

  1. Assaalamu aleikom ua rahamtullahua barakatuh

    Que bueno consejos, yo aprendi hacer risoto de una compañera de trabajo italiana, decía que haía que añadir el caldo poco a poco al arooz y que este debía de estar a la misma temperatura que el arroz para no cotar la cocción.

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  2. Aleikum ssalam guapetona!!!
    La verdad esque es todo un mundo, y yo he preparado rissotos a lo cutre....(que ni se podia considerar rissoto) y uno con paciencia y pauta por pauta, y que diferenciaaaa!!!!!
    De que los haces tu??? Ya me dirás una nueva idea ya que conozco alguno de setas, otro con gambas y uno con pollo.
    Besitos

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  3. Claroo! Yo suelo hacer el de quesos, uno o dos fuertes y el resto suaves creo que es el único secreto de este rissoto, otro de mozzarella y rúcula, ese me encanta, yo el de setas no lo he probado, pero hice uno con ceps y foie gras de oca (esto no se si sera haram)pues eso que un día de estos te paso las recetillas jajaja insha'Allah

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  4. mmmmmmmmmm que buena pintaa el de ceps mmmmm!!
    Pues si pasame tooooooodas las recetas, que me he aficionado a los rissottos!!!!
    El foiegrass no tengo ni idea, lo que si se que todos los pates son ilícitos ya que llevan cerdo, o se conservan en alcohol!!!!

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