6 may. 2010

Aceite de oliva


La historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterránea, así como de la evolución de su agricultura. La historia del aceite de oliva, aceite vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va unida a la historia del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas. Todos ellos son alimentos básicos que forman parte de la trilogía fundamental de la dieta mediterránea en los pueblos que habitan en sus costas. Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son sólo culinarios, sino que además se ha empleado en cosmética, medicina, perfumes, iluminación, etc. Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inició en el periodo que va desde el 3000 adC hasta el 4000 adC en un lugar indeterminado del Levante mediterráneo. El caso es que su cultivo, así como la producción de aceite de oliva, ha venido gobernando los destinos de las naciones e imperios de la zona mediterránea.

Al-Ándalus

 El empleo de grasas en la culinaria y en la medicina del Al-Ándalus tuvo una gran importancia y así lo reflejan las numerosas recetas llegadas hasta la actualidad. Se empleaban las grasas de animales como el cordero con el objeto de aromatizar y saborizar algunos platos, el uso de grasas cerca de la cola, o de los riñones era una práctica habitual. El uso de grasas animales y su sustituto por el aceite de oliva (de origen vegetal) era siempre bien recibido. Cabe pensar que el aceite es halal con lo que su consumo es aceptado por las normas dietarias del Islam, esto hizo que fuese muy popular el aceite de oliva durante la ocupación de la península ibérica. a pesar de lo que se cree en la actualidad, los musulmanes del al ándalus apenas usaban el aceite de oliva en la elaboración culinaria de frituras. Los pueblos árabes que habitaron la península durante casi cerca de ochocientos años se encontraron con una unas plantaciones muy productivas desde el punto de vista económico en la zona de la actual Andalucía ya establecidas desde la época del Imperio romano, daban un rendimiento muy alto, promoviendo de esta forma el monocultivo en estas regiones. Los musulmanes del al-ándalus distinguían entre dos tipos de aceites, aquellos que se extraían de la aceituna verde (zayt al-unfāq) y el aceite extraido de la aceituna madura (zayt al-zaytūn).

Los centros agricultores del Al-Ándalus eran las alquerías y campiñas, que formaban una red de caseríos establecidos en los distritos rurales establecidos a lo largo del territorio que se denomina hoy en día: Andalucía. La agricultura del Al-ándalus era ávida de aceite de oliva y su producción era muy intensa, así lo demuestra el echo de que había zonas, como el Aljarafe cerca de Sevilla, que estaban densamente pobladas (casi medio millón de olivos) de olivos para abastecer a la población.A pesar de esta gran producción, los musulmanes usaban el aceite en cantidades moderadas y la gran parte de la producción la exportaban. El escritor musulman de la época Al-Idrisi menciona que la riqueza de los habitantes de Sevilla se debia en gran parte a la exportación del aceite de oliva. Otros escritores musulmanes de la época mencionan el aceite de oliva, tal es Ibn Zuhr en su Kitāb al-Ağḏiya (Libro de los Alimentos), Ibn al-Baitar describe como otros aceites de origen vegetal como puede ser el aceite de rábano se parece al aceite de oliva rancio.

Aceite de Oliva en el Islam

El aceite de oliva sirve como conservante de ciertos alimentos. Las sardinas y otros tipos de pescado se enlatan y conservan en aceite de oliva. Utilizada como combustible de lámparas, produce una luz brillante que no produce humo.  El Sagrado Corán señala la importancia del Zaitoon en repetidas ocasiones, Al-Ansari relató que el Profeta, a quien Allah bendiga y conceda paz, dijo: ‘Tomad el aceite del olivo y extenderla dando masajes sobre el cuerpo, ya que es un árbol bendecido (mubarak)” (Tirmidhi, lbn Maja) Alqam Bin Amir relató que el Profeta dijo: “Ahí tenéis el aceite del olivo; comedlo y frotadlo sobre el cuerpo. Es muy  útil contra los hemorroides” (Ibn Al-Jozj, Zanbi).
Aqba Bin Amir relató que el Profeta dijo: “Tenéis el aceite de este árbol bendecido; trataros con ella puesto que cura las  fisuras anales (basoor),”
Jalid bm Saad narró lo siguiente: “En cierta ocasión llegué a Medina con Ghalib Bin Al Jabr. Durante el viaje Ghalib se  había puesto enfermo, lbn Abi Ateeq vino a verle y le mencionó las palabras del Profeta que habían sido transmitidas por su esposa Aisha y que hablaban de la cura con Kalonji (nigella sativa). Machacamos unas pocas semillas de Kalonji, las mezclamos con aceite de oliva y pusimos unas gotas en sus fosas nasales; al poco tiempo Ghalib estaba sano.” (Ibn Maja, Bujari)
Abu Huraira transmitió que el Profeta había declarado: “Comed el aceite de oliva y aplicadlo (localmente) puesto que tiene la cura de setenta enfermedades; la lepra es una de ellas.” (Abu Naim)
El olivo, signo de paz y amistad en este mundo, tiene su descripción en el Sagrado Corán donde Allah, ensalzado sea, dice:        
“Por el fruto de la higuera y el olivo!
¡Por el monte Sinin (Sinaí!
¡Por esta tierra segura!
Que en verdad creamos al hombre en la mejor armonía
Y luego le convertimos en uno de los más bajos.
Excepto los que creen y
llevan a cabo las acciones de bien,
Porque ellos tendrán una recompensa que no cesa.
¿ Y cómo podrás, después de esto,
negar la Rendición de Cuentas?
¿Acaso Allah no es el más justo de los jueces? (Sura 95)

Características del Aceite de Oliva
El aceite de oliva se extrae de los frutos maduros. Los frutos verdes o demasiado maduros contienen menos cantidad de aceite. El proceso tiene tres fases: la primera extracción es la de mejor calidad, de color dorado y aroma ligero y se la denomina aceite de oliva virgen extra. Algunas variedades del aceite de oliva permanecen inalteradas durante años conservando toda su eficacia. Su potencial terapéutico sigue
activo incluso mil años después. A pesar de la importancia que le confiere el Corán y las palabras del Profeta Muhammad, sólo se ha estudiado su eficacia en el tratamiento de los hemorroides, las fisuras anales, las enfermedades de la piel, o la pleuresía y la lepra, enfermedades ya mencionadas por el Profeta. Y ello a pesar de que mencionó un total de setenta enfermedades.
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas.
Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.
Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza.
El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
- Reduce el nivel de colesterol.
- Disminuye el riesgo de infarto.
- Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
- Disminuye la acidez gástrica.
- Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
- Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
- Regula el tránsito intestinal.
- Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
- Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.

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